EQUIPAMIENTO · MISE EN PLACE MEDIDA
Pesa cada partida. Cierra el escandallo antes del pase.
Una balanza de 15 kg y división de 1 g sirve para estandarizar lotes, registrar rendimiento y detectar desvíos antes de que lleguen cien platos a sala.
El escandallo se controla cuando el peso entra en la rutina, no al final del mes.
«Una pesada al inicio evita cien decisiones a ojo.»
Pesar no ralentiza la cocina cuando forma parte de la mise en place. El dato útil aparece al inicio: peso recibido, peso limpio y cantidad que entra en cada elaboración.
La Lacor 61717 declara capacidad de 15 kg, división de 1 g, función tara, pantalla LCD y apagado automático. Es una base sencilla para repetir lotes con el mismo criterio.
⚡Tres pesadas que ordenan el turno:
- 01 · Recibe. Anota peso bruto y peso limpio del ingrediente que más condiciona el coste.
- 02 · Divide. Fija el peso de un lote y el número de raciones que debe producir.
- 03 · Compara. Revisa al cierre si el rendimiento real coincide con la ficha de producción.
Lacor · balanza electrónica 61717 · ficha oficial consultada 09/11/2026
BOLSILLO · LECHE BAJO CONTROL
100 SERVICIOS: 4,80 € EN JUEGO
A 0,96 €/litro, 50 ml que quedan en la jarra cuestan 4,80 € cada 100 cafés. Con 100 servicios al día y 22 días de apertura, son 105,60 € al mes.
La leche que no llega a la taza también forma parte del escandallo.
50 mlsobrantespor café
El sobrante aparece cuando se llena la jarra por costumbre y no por bebida. Define cuánto entra para un café, cuánto para dos y quién registra la prueba del turno.
Una lechera de 0,6 litros da al equipo un recipiente común. La mejora llega al fijar volúmenes de carga y revisarlos con la misma jarra durante el servicio.
📋 Tres tareas para cargar la jarra
- 01 · Mide. Pesa o mide la carga de leche necesaria para uno y dos cafés.
- 02 · Marca. Deja una guía visible para cada carga y úsala en todo el turno.
- 03 · Revisa. Comprueba diez servicios y anota cuánto queda en la jarra.
Base de trabajo: leche a 0,96 €/l, 50 ml sobrantes, 100 servicios al día y 22 días al mes.
Objetivo: misma carga, menos sobrante, todo el turno
Alcampo · leche entera Auchan 1 l a 0,96 €/l · precio público consultado 09/11/2026
TENDENCIAS · FERIA Y SALA
Xantar 2026: vuelve con una idea que puedas servir.
Una feria es útil cuando la idea vuelve convertida en una prueba de carta.
19–22 NOVIEMBRE 2026
OURENSE · EXPOURENSE
La feria inspira. La prueba convierte.
Xantar celebra su 27ª edición en Ourense del 19 al 22 de noviembre. El programa reúne cocina en directo, catas, maridajes, conferencias y presentaciones de producto.
La visita profesional gana valor cuando sale del recinto con una prueba concreta: un vino, un plato, una copa y una frase de venta para el equipo.
🎯 Tres decisiones para volver con trabajo hecho:
Xantar concentra producto, cocina y territorio. Llega con un hueco real de carta y sal con una prueba que el equipo pueda ejecutar.
- Eligeun hueco real de tu carta.
- Registraplato y copa,temperaturay relato.
- Pruebauna idea con el equipo.
Xantar · 27º Salón Internacional de Turismo Gastronómico · web oficial consultada 09/11/2026
Expourense · información al visitante Xantar 2026
Copa Sumiller 42 cl Vicrila · ficha pública Cepa Plaza
DE NUESTRA UNIVERSIDAD DE HOSTELERÍA
Servicio del vino en restaurante: pequeños detalles que mejoran la experiencia
Una guía propia para revisar copa, temperatura, presentación y relato sin complicar el servicio.
¿Abres o renuevas tu local?
Calcula tu menaje inicial y consulta las necesidades reales de barra, sala y cocina.